牛头乳糖良好的流动性

2020-06-29 16:57:00.0

乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类,也因此得名,是一种双糖,为一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成,在牛奶中的平均含量为4.64.7%,甜度是蔗糖的约六分之一,乳中2-8%的固体成分为乳糖。

 

幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖。成年动物,包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生腹泻、腹胀等症状,称为乳糖不耐症。乳糖经乳糖酶消化后形成葡萄糖和半乳糖,为人类提供营养、提供能源。

 

牛头乳糖是乳糖的一种,具有良好的流动性和较低的热量,广泛应用于食品中,不但是一种良好的糖源,而且可以利用它增加很多食品的花色品种。

 

利用牛头乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃,葡萄糖154.5℃,乳糖仅129.5)的特点,对某些特殊的焙烤食品,可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽,还有有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。


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