牛头乳糖吸水后会变色吗

2020-09-17 17:44:00.0

牛头乳糖是乳糖的其中一种存在形式,潮湿条件下(湿度大于80%)易染霉菌,随着贮藏时间延长,牛头乳糖颜色可能变为棕色,湿热加速这种变化。牛头乳糖在空气中稳定,室温下不受湿气的影响,但无定型形式的牛头乳糖则视其干燥程度而定,可能会受到湿气影响而转变为一水合物。一水合物加热到120℃即成无水物。牛头乳糖的饱和溶液在放置过程中可能产生晶体沉淀,溶液有变旋性。所以乳糖应置于密闭容器中,阴凉干燥处存放。

 

牛头乳糖与伯胺化合物发生反应生成棕色产物,牛头乳糖与氨基酸、氨茶碱、苯丙胺、异烟肼等有配伍禁忌。处方中含有酒石酸盐、枸橼酸盐或醋酸盐等时,或碱性润滑剂的影响下,能加速变色反应。

 

牛头乳糖可作为粉状食品色素的吸附分散剂,降低色素浓度,便于使用并降低贮藏期间的变色,利用易压缩成形和吸水性低的特点,作压片等赋形剂。利用牛头乳糖焦糖化温度较低的特点,对某些特殊的焙烤食品,可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。


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