食品级乙酰乳酸脱羧酶用途

简介

乙酰乳酸脱羧酶(acetolactate decarboxylase, 简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地降低啤酒中双乙酰含量，改善啤酒风味的酶类，它可以直接将啤酒发酵过程中产生的双乙酰的前驱物α-乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin)，使其不经过形成不良风味物质双乙酰阶段，加快啤酒成熟(Godtfredsen and Ottesen, 1982)，缩短生产周期，提高设备利用率，具有很好的经济和社会效益。

α-乙酰乳酸脱羧酶(α-acetolactate decarboxylase, α-ALDC)是酵母中 2, 3-丁二醇合成途径第二步催化反应的关键酶，也是 α-乙酰乳酸分解代谢流向缬氨酸、亮氨酸的生物合成关键调控点。尽管不同来源的α-乙酰乳酸脱羧酶分子量及理化特性有所不同，但是大多数微生物合成的 α-ALDC 由两个大小相同的亚基组成，分子量约为 20~40 kDa，pI 值为 4.7左右，最适 pH 在 5.0~7.0 之间，最适反应温度约为 40 ℃

双乙酰(diacetyl)是啤酒发酵中的风味物质，但是啤酒中双乙酰含量超过0.15 mg/L 时就能产生令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味，国家标准(GB4927-2008)规定优级啤酒中双乙酰含量不得高于0.10 mg/L[4] 。

在啤酒发酵过程中，已经研究清楚的酵母代谢生成双乙酰的途径主要有两种:一种是由羟乙基硫胺素的焦磷酸盐与乙酰辅酶 A 直接缩合得到，另一种是由 α-乙酰乳酸经非酶促氧化脱羧得到。酵母合成缬氨酸必须先生成中间产物 α-乙酰乳酸，而 α-乙酰乳酸在酵母中的合成代谢要快于分解代谢，这使得它在酵母细胞中逐渐积累。当积累量达到一定程度时，一部分被分泌到啤酒发酵液中，这部分 α-乙酰乳酸会进一步生成双乙酰，这无疑会给双乙酰含量的控制带来很多困难。因此，控制 α-乙酰乳酸的生成量也成了控制双乙酰含量的一个重要因素

食品级乙酰乳酸脱羧酶用途

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